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饮食文化
饮食与健康-味精吃多了对身体有害吗?
日期:2018年07月09日    来源:行业发展部    分享:

    1.味精和呈味核苷酸二钠
    味精:以淀粉质、糖质为原料,经微生物(谷氨酸棒杆菌等)发酵,提取、中和、结晶精制而成的谷氨酸钠含量等于或大于99.0%、具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。
    增鲜味精:在谷氨酸钠中,定量添加了核苷酸二钠等增鲜剂,其鲜味度超过混合前的谷氨酸钠(味精)。
    呈味核苷酸二钠:以淀粉、糖质为原料,经发酵法或酶解法制得5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠,再经加工制得的食品添加剂5′-呈味核苷酸二钠(又名呈味核苷酸二钠)。
    味精和呈味核苷酸二钠都属于食品添加剂,功能为增味剂。
    2.味精和呈味核苷酸二钠的协同效应
    食物天然具有鲜味主要是因为其中含有呈味核苷酸和谷氨酸。比如动物性食物(如牛肉、猪肉、鸡),甲壳类和软体类原料(如龙虾、鲍鱼、乌贼等)以及所有蔬菜、干蘑菇类均含有天然核苷酸,海带中含有谷氨酸。
    虽然呈味核苷酸和谷氨酸的钠盐都具有鲜味,但呈味核苷酸二钠只有很弱的鲜味,谷氨酸钠的鲜味很强,一旦呈味核苷酸二钠与谷氨酸钠一起使用会使鲜味明显地增强,达到相乘的效果。
    两者按照一定的比例混合使用可使鲜味倍增的特性,也是复合味精的制作原理。根据味的相乘作用,有数据表明,谷氨酸钠与呈味核苷酸以10:1的比例混合,鲜味可以增至5倍,即使按照100:1的比例混合,鲜味也可以增至2倍。
    由于呈味核苷酸的生产成本较高,因此市场上的复合味精大多是在常用味精中添加2%-3%的呈味核苷酸。
    3.结论
    相比谷氨酸钠,呈味核苷酸只有较弱的鲜味,但少量与味精混合可达到鲜味倍增的效果。而谷氨酸钠(味精)因为生产成本低,技术成熟,仍然是用量最大的增鲜剂。 二者均属于天然鲜味呈味物质的钠盐,在适量食用的情况下对身体健康均没有危害。民间流传的食用味精会危害身体健康,很大一部分是个别生产厂家为了提高销量的歪曲宣传。

    文章来源及作者信息;188体育平台食品安全研究组

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